[Boisson] Clarifier l'hypocras
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Quelqu'un peut il m'expliquer par quel phenomene le lait est censé clarifier l'hypocras ?
Regardez la recette d'hypocras Fruitée de JP Mutin dans les archives google de fr.rec.cuisine ... http://groups.google.fr/groups?q=hypocras&hl=fr&lr=&ie=UTF-8&selm=380DE555.9C62FF22%40club-internet.fr&rnum=2
Il est dit d'ajouter du lait ou des amandes emincées pour clarifier, mais dans ce cas, cela va donner le breuvage dont parle sylicer dans son article sur le vin cuit ? un produit qui ne se conserve pas ... si ?
Si quelqu'un peut m'eclairer sur ce sujet ...
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Mais je ne comprends pas comment cela fonctionne .. La gelatine fige les depots en suspention (belle oxymore tiens) et les emprisonne ? C'est le procédé de clarification que je ne comprends pas ... sorti de la filtration moi ...
Clarifier le vin avec du lait s'appelle faire du "collage", en gros ce sont les protéines du lait qui se collent aux impuretés du vin et devenues plus lourdes, tombent vers le fond.
C'est ce qui était arrivé à mon vin, un liquide clair en haut, et un amas globuleux en bas. Pas très apétissant à boire comme ça.
Après il faut maîtriser le procédé pour ne pas que des bactéries se développent, être sûr de ne pas contaminer le vin avec les ustensiles qu'on utilise.
Le collage peut se faire avec du blanc d'oeuf, de la gélatine, ou encore du lait ou du sang de boeuf (tout ce qui est constitué de grosses protéines), mais ces 2 dernières méthodes sont depuis interdites en industrie pour cause de vache folle.
Meuh!! :D
clarifier avec du lait ou du blanc d'oeuf ce n'est pas évident (beaucoup de perte), avec de la gélatine c'est bien plus simple
mais la méthode donné sur le lien est un peu bidon : pas la peine d'utiliser un clarifiant pour enlever les épices en suspension, tu attends 3 jours et tu siphonnes ou bien tu filtres (ou encore plus simple : les épices sont dans un petit sac de tissu)
les clarifiants servent surtout à enlever les troubles causés par des particules très fines (protéines...) qui ne décantent pas naturellement
tu trouveras des clarifiants sur brouwland dans la rubrique 5 (perso j'utilise du kiezelsol + gélatine liquide pour clarifier l'hydromel)
Je suis la recette donnée par histoire médiévale à ses tout débuts.
En fait, pour éviter les impuretés, tu peux placer tes épices dnas un gaze très fine que tu fermes avec un morceaux de ficelle à rôti ce qui te permets d'obtenir la macération voulue pour le gout de ton vin et ne t'obliges pas à apsser ton temps à filtrer.
J'espères avoir pu t'aider....
Au secours Aed !!! :) J'ai essayé de clarifier avec du kiezelsol et de la gelatine, mais ca a troublé le liquide plus qu'autre chose. J'ai melangé tout ca au vin hier soir. Combien de temps il va falloir que j'attende pour que le liquide redevienne limpide ? Si je n'attends pas et que je filtre à travers un filtre coton épais, ca revient au meme ?
Rappelez vous toujours: le mieux est l'ennemi du bien, parce qu'avant cet ajout, c'etait correct comme melange ... :(
arf oui, la clarification ce n'est vraiment pas le plus important! (si je le fais c'est surtout pour pouvoir vendre quelques bouteilles)
la procédure que j'utilise (donné par un gars expérimenté) : tu ajoutes ton kiezelsol et ta gelatine a ton liquide (préalablement siphonné bien sur), tu mélanges energiquement (donc ca peut troubler un peu le liquide)
puis tu attends 24h (d'apres eux, moi j'attend plutot 3-4jours) et tu siphonnes
par contre je ne sais pas si la gelatine est filtrable
ah oui la clarification est beaucoup plus rapide au frais, donc si tu as une cave fraiche c'est idéal (peut etre que ca marche bien aussi au frigo mais je n'ai jamais essayé)
Mouais, ben si j'avais été plus prudent, je serais resté sur la decantation ... Ca donné un liquide suffisament clair ...
Je suis en train de tester avec le fut au frigo. On verra bien, j'espere que ca n'alterera pas trop le produit : j'ai peur que le sucre cristalise au fond...
J'ai tenté de filtrer : ca ne donne rien ...
Ah là, là... les mecs et la cuisine... :lol:
En tout cas, Golum, si tu as mis beaucoup de gélatine, et que tu mets le tout au frigo, ça risque peut être de se figer.
Remarque il faudrait goûter : les premières pâtes de fruits à l'hypocras... :!:
Rajoutes-y donc un peu de sucre...
Quote:les premières pâtes de fruits à l'hypocras...
ptdrrrrrrrr !!!
j'ai jamais fait qu'en filtrant et ça me dit pas trop vos procédés à base de vache folle !
Figures toi sylicer que j'y ai pensé à faire de la gelée d'hypocras ! Va voir sur tanjadis.com : ils en vendent ... Si je n'arrive pas à rattraper le coup, je pense que c'est comme ca que cela va se terminer : en gelée !
Perso pour clarifier, je laisse décanter à froid, et ensuite je filtre, ce qui me permet d'isoler les particules en suspention ainsi que l'excés de sucre....le résultat est un breuvage translucide.
la gelatine permet d'accelerer la decantation (3 jours au lieu de 3-6 mois voir infini pour les particules non décantable!), en "alourdissant" des particules microscopiques tels que les proteines, ca sert en combinaison de la filtration et ca permet d'avoir des liquides parfaitement transparent et sans aucun troubles (sinon il y a la microfiltration mais c'est 10.000F le filtre)
un hydromel ou un hypocras opalescent/translucide ne me dérange pas le moins du monde mais pour la plupart des gens ca signifie que le liquide est "impur" et ils n'aiment pas ca... sauf quand il y a une campagne marketing derriere comme pour la biere blanche (oui les gens sont cons...)
sinon c'est de la gelatine alimentaire présente dans 95% des produits préparés que tu achetes dans le commerce
deplus c'est utilisé en tres petite dose, donc ca ne gelifiera surement pas le liquide, et vu que justement tu ne siphonne pas la gélatine qui est censé tomber au fond, tu ne trouvera dans ton liquide final que d'infimes traces (typiquement : ca ne figurera pas sur la liste des ingrédients si c'est un produit commercial)
et si vous saviez les saloperies qu'ils mettent dans les bières et les vins commerciaux (meme grands crus)...
mais cela dis des pates de fruits a l'hypocras ca doit etre tres bon...
patience Golum patience...
Oui c'est vrai que mon breuvage n'est pas limpide...mais bon je m'en accomode trés bien :D, par contre je retiens l'idée de la gelée d'hypocras...hé hé hé.
Oui, la gel alimentaire est un bon moyen pour clarifier tout liquide. Mais attention aux proportions.
Conseil, utiliser plutot une filtration fine. Pour ça prenez un filtre à café, cela assure une filtration très fine. Le seul inconvenient est de changer régulièrement le filtre à café qui se colmate. Le résultat est très bon (pas tout à fait clarifié, mais cela donne une touche sympa à ce brevage).
Je veux bien en gouté mais tu en bois d'abord devant mes yeux :twisted:
tcho :roll:
:wink:
Oui pas de problème mais attention, je ne suis peux être pas sensibles aux poisons !!!!
Pourquoi utiliser du filtre à café papier quand on peut trouver pour 3 ou 4 EUR un filtre à café permanent en nylon ? C'est ce que j'utilisais jusque là, et ça allait tres bien. Aussi bien que le filtre papier que j'ai essayé aussi, à la difference que lorsque le filtre nylon est bouché, un coup d'eau sous le robinet et c'est reparti pour un tour.
J'ai aussi trouvé sur Brouwland des filtres en coton. C'est une toile épaisse type jeans : la filtration semble aussi tres fine, peut etre encore plus qu'avec le filtre à café permanent, mais elle est bien plus lente. Je la reserve pour filtrer les fonds de cuve ...
Ah, j'avais entendu parler de ce type de filtre en coton. Cela vaut vraiment le coup.
Oui, le filtre en nylon est une bonne solution, c'est vrai que je reste au filtre papier. Cela doit être la flemme de nettoyer le filtre nylon ou de la connerie.
hop je ressort ce post.
Comment vous choisissez votre vin pour l'Hyppocras?
un vin moelleux? de garde? fort en bouche?
Bref quel type de vin préconisez vous?
je préfère prendre des vins jeunes et fruités, et surtout pas tannique
il faut éviter avant tout les "piquettes" trop acide
Y'a pas trop de secret si tu veux un bon hypocras il te faut un bon vin (tout comme le vinaigre, d'ailleur)...
Ma dernière cuvée était faite avec un primeur languedocien très fruité (arômes de framboise dominants), une réussite :D.
Donc je rejoint parfaitement Aed sur ce point évitez à tout prix de faire votre hypocras avec de "la Villageoise"...
Ca dépend si ce que tu recherches dans ton hypocras est le goût du vin ou le goût des épices.
Un bon vin demandera peu d'épices et/ou peu de sucre, un "villageoise" en demandera plus.
Pour un GN, pas la peine de se ruiner avec un bon vin, par contre, si c'est pour déguster à la maison, là ça vaut le coup.
Il faudra que je demande, quand j'irai à Provins le week-end prochain, quel vin utilisent les producteurs d'hypocras.
bon alors peut être que je vais dire un truc affreux, une hérésie absolue et que certains vont me maudire pour des générations... mais quelqu'un a essayé de faire de l'hypocras avec du rosé?
ça pourrait être pas mal pour la saison estivale non?
s'ils te répondent....
Pis en GN j'aime bien le "bon" vin, pourquoi se contenter de villageoise?
mais ça répond pas à ma question :? un "bon" vin certe mais avec quel caractère? mais bon, pas tannique déja, c'est noté :)
Ben non, pourquoi pas?
J'ai fait de l'hypocras avec du rouge et du blanc, mais pas de rosé pour le moment, mais c'est sur que bien frais, ça doit être très bon.
Hurloon, je suis pas spécialiste mais je pense que dès lors que tu as du vin correct le choix te reviens. c'est à toi de choisir quel caractère tu veux donner à ton hypocras mais c'est sur que pour l'été mieux vaut quelque chose de léger... à mon avis un vin des pays de loire devrait être pas mal du tout !
Déjà il faut savoir que mauvais vin fera mauvais hypocras.
Donc si vous comptez sur les épices et autres ajout pour relever le nivreau d'une piquette, vous rêvez...
Fen', avec du rosé je sais pas (c'est du vin le rosé ? :wink:), mais j'ai déjà goûté un très bon hypocras au vin blanc.
Ma femme mets canelle, gingembre et autres épices dans un sachet et ensuite filtre le tout.
On a jamais eu de problème par la suite.
dans ma recette il y a du miel.
il se dissous bien? il faut mélanger (c'est pas mauvais de remuer le vin?)?
Vin léger donc. Ok je vais voir à la cave ce soir :)
non c'est pas la peine de remuer ta bouteille, c'est pas de l'orangina ;-)
juste la renverser un peu de temps en temps et le miel va se dissoudre progressivement dans le vin. remarque le miel liquide doit se dissoudre plus vite que le "miel blanc" (j'ai jamais essayé avec le miel blanc)
Héhé j'ai fait de l'hypocras avec du rosé et ça passe très bien :) si le rosé est bon, évidemment.
moi je m'intérroge sur la pertinence d'avoir des alcools plus fort que du cidre ou du panaché sur un GN. de l'hypocras, chez soi, aucun problème, mais en jeux, l'alcool ne va-t-il pas à lencontre des efforts securitaire en GN?
Avoir bu, à cause de la désinibition de l'alcool, la mauvaise cordination des muscles et de ses perceptions, c courrir plus de risque de faire mal à quelqu'un, c'est aussi plus de risque de se faire mal tout seul. Sans parler des risque direct de l'alcool comme le coma éthylique.
la distribution d'alcool se heurte aussi à des réglements (en tout cas en France) : la licence de débit de boisson temporaire est payante et obligatoire et , moins connu, c interdit de transporter de l'alcool dans sa voiture sans les preuve de payement des taxes sur les bouchons scellés.... et ceux qui croient que les douanes volantes sont une légende se fiche le doigt dans l'oeil... il reste d'ailleurs des douanes fixe en europe (en particulier en Rhône alpes), la frontière suisse et certaines zones franches comme le pays de Gex.
les gendarmes ne peuvent pas fouiller une voiture sans bonne raison (et en générale l'autorisation d'un juge)..., les douaniers si.
Briareos, sauf erreur de ma part, le transport de vin est autorisé dans la limite de TROIS bouteilles par personnes, de plus une tolérance est admise pour le vrac vendu aux particuliers dans la limite de90 litres sur présentation d'une simple pièce économique (CGI art. 458)...donc...
Angus, au Moyen Age, ils n'utilisaient surement pas du bon vin pour faire de l'hypocras. Les épices servaient justement à rendre la piquette quotidienne buvable.
Je vous rappelle qu'il y a une fiche technique sur les vins cuits dans la rubrique Bonus des Fiches Techniques et que dans cette recette, il n'y a pas (ou très peu) d'alcool.
Le débat sur l'alcool en GN n'a pas sa place ici, si cela vous interesse, merci de créer un post à cette attention dans le forum "En Grandeur Nature" :)
sylicer wrote:Angus, au Moyen Age, ils n'utilisaient surement pas du bon vin pour faire de l'hypocras. Les épices servaient justement à rendre la piquette quotidienne buvable.
Certes.
Mais heureusement que nos goûts ont évolué.
Personnellement, je pense qu'un hypocras "d'époque" serait imbuvable pour nos palais civilisés. :wink:
Et bien en fait la question de goût est effective mais contestable, les épices étaient surtout utilisées pour masquer le goût des viandes faisandées qu'ils mangeaient fréquemment, pour ce qui est du vin, hormis quelques expériences, rien ne permet d'établir avec certitude la qualité des breuvages produits.
Je ne suis pas sûr de ce qui suit mais il me semble que l'hypocras se consommait essentiellement en mise en bouche et en digestif, le reste du repas se faisait avec des vins classiques.
de toute facon l'hypocras , c'est franchement "...."
bon c'est pour faire fun dans les gn ...
et moins on en boit mieux on se porte... :|
ha.. Au moins c'est constructif. Tu peut étayer ton argumentaire?
Moi le mien est bon (et pas que pour les GN :p ).
le vin avait sans doute un gout différent d'aujourd'hui (plus acide par ex), mais non les épices ne servent pas a rendre buvable de la piquette...
de même d'après une amie "spécialiste" de la cuisine médiévale les épices ne servaient pas non plus a masquer le gout de la viande faisandée... la viande était généralement bouillit et les épices servaient avant tout à simplement donner du gout (la viande bouillit etant assez insipide)
moi je vois aussi les GNs comme une fête et un GN sans alcool, c'est simple je n'y vais pas! bon après évidemment il faut éviter les excès mais bon... ca ce gère, et moi de toute facon il me faut ma petite dose desinhibatrice en début de GN (je suis un grand timide, mais je me soigne...)
Ok je note avoir dit une clownerie au sujet de la viande...
Quote:
Tu peut étayer ton argumentaire?
disons que l'hypocras que j'ai gouter jusqu'a present , c'est comme le "pinet doux" de chevalier et laspalés , il faut le boire glace , sinon il est degeulasse..
si il existe du bon hypocras ... il faut me le faire decouvrir
Je relève le défi Sire Goliath ;)
Le bon hypocras est dur a trouver, c'est un fait
parfois il est tres cher et mauvais!
donc bon, il faut gouter
Y a un bon producteur en tout cas en hypocras blanc qui etait a Avatar 2003, qui avait fais un hypocras blanc au cerises... délicieux !!
j'en reveux, d'ailleurs si je retourne a Avatar ce sera juste pour ca
Pour le rouge c'est dur d'en trouver du bon, surment parceque le choix du vin en lui même avant, est aussi difficile
Le meilleur hypocras? Celui qu'on fait soi-même (d'où ce topic en fait :mrgreen:)
Oui celui que l'on fait et surtout que l'on boit !
je ne sais pas pour le lait mais tu peut utuliser de la gelatine alimantaire pour clarifier c'est se que j'utilise pour la biere et le cidre donc sa dois aussi allez pour le l'hypocras , sa ne modifie en rien le gout